Trong quá trình vận chuyển hải sản đông lạnh, có một tình huống không hiếm gặp: hàng vẫn còn đông nhưng không còn cứng chắc như ban đầu.
Khi kiểm tra, sản phẩm có thể mềm hơn bình thường. Một số vị trí trong lô hàng có thể chịu ảnh hưởng rõ hơn các vị trí khác. Đây là dấu hiệu cho thấy nhiệt độ sản phẩm có thể đã tăng trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.
Với hải sản đông lạnh, chất lượng không chỉ phụ thuộc vào khâu cấp đông. Sản phẩm cần được duy trì trong điều kiện nhiệt độ phù hợp từ lúc rời nơi sản xuất cho đến khi được đưa vào kho, chế biến hoặc sử dụng.
Đó chính là vai trò của chuỗi lạnh (Cold Chain).
1. Chuỗi lạnh là gì?
Chuỗi lạnh là hệ thống kiểm soát nhiệt độ xuyên suốt quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm cần được giữ lạnh.
Đối với hải sản đông lạnh, chuỗi lạnh có thể bao gồm nhiều công đoạn:
Cấp đông → kho lạnh → đóng hàng → vận chuyển bằng xe/container lạnh → kho nhận → bảo quản → phân phối hoặc chế biến.
Mỗi công đoạn đều có thể ảnh hưởng đến nhiệt độ của sản phẩm.
Theo hướng dẫn của FAO về vận chuyển thủy sản đông lạnh, sản phẩm đông lạnh cần được duy trì ở -18°C hoặc thấp hơn, đồng thời hạn chế sự dao động nhiệt trong quá trình vận chuyển.
Vì vậy, chuỗi lạnh không đơn giản là “có xe lạnh” hay “có kho lạnh”. Điều quan trọng là nhiệt độ của sản phẩm phải được kiểm soát xuyên suốt hành trình.
2. Chuỗi lạnh của hải sản đông lạnh gồm những công đoạn nào?
Một lô hải sản đông lạnh có thể đi qua nhiều môi trường khác nhau trước khi đến tay đơn vị sử dụng.
Cấp đông sản phẩm
Đây là bước đầu tiên để đưa sản phẩm về trạng thái đông lạnh phù hợp.
Quá trình cấp đông cần được thực hiện đúng kỹ thuật. Với sản phẩm đông lạnh nhanh, quá trình cấp đông chỉ được xem là hoàn tất khi nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt mức yêu cầu sau giai đoạn ổn định nhiệt.
Sau khi cấp đông, sản phẩm cần được đưa vào điều kiện bảo quản phù hợp để tránh tăng nhiệt trở lại.
Bảo quản tại kho lạnh
Kho lạnh có nhiệm vụ duy trì trạng thái đông lạnh của sản phẩm.
Nhiệt độ cần được kiểm soát ổn định. Việc thay đổi nhiệt độ nhiều lần có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm theo thời gian.
FAO ghi nhận rằng dao động nhiệt trong quá trình bảo quản có thể khiến sản phẩm đông lạnh tan chảy một phần rồi đông lại. Quá trình này có thể tạo các tinh thể đá lớn và ảnh hưởng đến cấu trúc cơ thịt.
Đóng hàng và vận chuyển
Đây là một trong những giai đoạn dễ phát sinh biến động nhiệt.
Xe hoặc container cần được làm lạnh trước khi xếp hàng. Hàng hóa cũng cần được sắp xếp phù hợp để không cản trở luồng khí lạnh.
Trong quá trình vận chuyển, thiết bị lạnh cần hoạt động ổn định. Thời gian mở cửa khi giao nhận cũng cần được hạn chế.
Tiếp nhận và đưa vào kho
Khi hàng đến nơi, quá trình kiểm tra và đưa hàng vào kho cần được thực hiện nhanh chóng.
Nếu hàng phải nằm lâu ngoài môi trường kiểm soát nhiệt độ, nhiệt độ sản phẩm có thể tăng lên.
Vì vậy, chuỗi lạnh không kết thúc khi xe đến kho. Khâu tiếp nhận cũng là một mắt xích quan trọng.
3. Điều gì xảy ra khi hải sản đông lạnh bị đứt chuỗi lạnh?
Đứt chuỗi lạnh có thể hiểu đơn giản là điều kiện nhiệt độ cần thiết cho sản phẩm không còn được duy trì trong một khoảng thời gian nhất định.
Điều này không phải lúc nào cũng khiến hải sản rã đông hoàn toàn.
Trong nhiều trường hợp, sản phẩm chỉ bắt đầu tăng nhiệt và mất dần trạng thái đông cứng. Đây là lý do một số lô hàng vẫn còn đông nhưng khi kiểm tra lại có cảm giác mềm hơn bình thường.
FDA cũng lưu ý rằng hải sản đông lạnh cần được giữ đông trong quá trình vận chuyển. Với sản phẩm đông lạnh, phần thịt không nên ở trạng thái mềm hoặc có thể uốn cong.
Nhiệt độ tăng có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Nhiệt độ càng biến động, nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng càng cao.
Một trong những vấn đề có thể xảy ra là sản phẩm tan băng một phần rồi đông lại. Quá trình này làm thay đổi cấu trúc tinh thể đá bên trong sản phẩm.
Khi sử dụng, chất lượng thịt cá có thể không còn giống trạng thái ban đầu.
Các yếu tố như độ ẩm, cấu trúc cơ thịt, màu sắc và khả năng giữ nước cũng có thể bị ảnh hưởng.
Hàng ở vị trí khác nhau có thể chịu ảnh hưởng khác nhau
Không phải mọi vị trí trong container đều tăng nhiệt giống nhau.
Theo FAO, những sản phẩm nằm ở khu vực mép và góc của tải hàng có thể ấm lên nhanh hơn phần nằm ở trung tâm. Cách xếp hàng và khoảng không cho luồng khí lạnh cũng có ảnh hưởng đáng kể.
Điều này giải thích vì sao việc kiểm tra một vị trí duy nhất chưa chắc phản ánh đầy đủ tình trạng của cả lô hàng.
4. Vì sao hải sản đông lạnh có thể bị tăng nhiệt khi vận chuyển?
Có nhiều nguyên nhân có thể tác động đến nhiệt độ sản phẩm.
Container chưa được làm lạnh trước khi xếp hàng
Nếu khoang hàng có nhiệt độ cao nhưng sản phẩm đã được cấp đông, lượng nhiệt từ môi trường có thể tác động lên hàng trong thời gian đầu vận chuyển.
FAO và Codex đều khuyến nghị làm lạnh trước khoang xe hoặc container trước khi xếp hàng.
Thiết bị lạnh hoạt động không phù hợp
Thiết bị lạnh cần duy trì điều kiện nhiệt độ phù hợp trong suốt hành trình.
Các vấn đề liên quan đến thiết bị, cài đặt nhiệt độ hoặc bảo trì đều có thể ảnh hưởng đến khả năng kiểm soát nhiệt.
Mở cửa container quá lâu
Mỗi lần mở cửa, không khí bên ngoài có nhiệt độ cao hơn có thể đi vào khoang hàng.
Nếu thời gian giao nhận kéo dài hoặc cửa mở nhiều lần, mức độ trao đổi nhiệt sẽ tăng.
Xếp hàng không phù hợp
Hàng hóa cần được xếp sao cho luồng khí lạnh có thể lưu thông.
Nếu sản phẩm được xếp quá sát thành hoặc che kín đường lưu thông khí, khả năng phân phối nhiệt có thể bị ảnh hưởng.
Thời gian bốc dỡ kéo dài
Bốc dỡ là giai đoạn sản phẩm có thể tiếp xúc với môi trường bên ngoài.
FAO khuyến nghị hạn chế việc để thủy sản đông lạnh tiếp xúc không cần thiết với nhiệt độ cao trong quá trình xếp và dỡ hàng.
5. Nhận hàng đông lạnh nên kiểm tra những gì?
Với các đơn hàng có số lượng lớn, kiểm tra khi nhận hàng là bước quan trọng để phát hiện vấn đề sớm.
Doanh nghiệp có thể kiểm tra nhiều yếu tố:
- Tình trạng bao bì và thùng hàng.
- Trạng thái đông cứng của sản phẩm.
- Dấu hiệu tan băng hoặc tái đông.
- Lượng đá hoặc tinh thể đá bất thường.
- Tình trạng bề mặt sản phẩm.
- Nhiệt độ sản phẩm tại nhiều vị trí trong lô hàng.
- Nhiệt độ trong khoang xe hoặc container.
- Thời gian vận chuyển và thời gian giao nhận.
Đặc biệt, không nên chỉ kiểm tra một thùng hoặc một vị trí rồi kết luận cho toàn bộ lô hàng.
Việc đo và ghi nhận nhiệt độ tại nhiều vị trí giúp đánh giá tình trạng hàng hóa chính xác hơn.
Codex cũng khuyến nghị xây dựng hệ thống theo dõi nhiệt độ trong suốt chuỗi lạnh và lưu giữ các dữ liệu đo phù hợp với yêu cầu quản lý.
6. Đứt chuỗi lạnh có phải lúc nào cũng đồng nghĩa với hàng đã hỏng?
Không nên đánh giá chỉ dựa trên một dấu hiệu duy nhất.
Một sản phẩm mềm hơn bình thường có thể liên quan đến việc tăng nhiệt. Tuy nhiên, mức độ ảnh hưởng còn phụ thuộc vào nhiệt độ thực tế, thời gian chịu nhiệt và điều kiện bảo quản trước đó.
Do đó, khi phát hiện bất thường, doanh nghiệp cần kiểm tra nhiệt độ và tình trạng của lô hàng. Thay vì chỉ dựa vào cảm quan.
Đối với hàng đông lạnh, kiểm soát nhiệt độ vẫn là cơ sở quan trọng nhất để đánh giá điều kiện bảo quản và vận chuyển.
7. Vì sao chuỗi lạnh quan trọng với chất lượng hải sản đông lạnh?
Hải sản đông lạnh trải qua một hành trình dài trước khi được đưa vào chế biến.
Một lô hàng có thể đi từ cơ sở sản xuất đến kho lạnh. Sau đó tiếp tục vận chuyển đến nhà hàng, bếp ăn, đơn vị phân phối hoặc kho của khách hàng.
Mỗi lần chuyển giao đều tạo ra một điểm có nguy cơ tăng nhiệt.
Nếu các mắt xích được kiểm soát tốt, sản phẩm có thể duy trì trạng thái đông lạnh ổn định hơn trong suốt quá trình lưu thông.
Ngược lại, chỉ một khâu không được kiểm soát cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng của cả lô hàng.
Vì vậy, với doanh nghiệp kinh doanh hải sản đông lạnh, chuỗi lạnh không chỉ là một yêu cầu về thiết bị. Đây còn là một phần của hệ thống quản lý chất lượng và năng lực cung ứng.
8. Sài Thành Foods – Kiểm soát chất lượng trong chuỗi cung ứng hải sản đông lạnh
Đối với một đơn vị cung cấp hải sản đông lạnh, chất lượng sản phẩm không chỉ nằm ở nguồn nguyên liệu.
Khả năng bảo quản, kiểm soát nhiệt độ, vận chuyển và duy trì điều kiện phù hợp trong quá trình giao nhận cũng có vai trò quan trọng.
Sài Thành Foods định hướng phát triển hệ thống cung ứng thủy hải sản đông lạnh phục vụ nhiều nhóm khách hàng. Trong đó có nhà hàng, quán ăn, bếp ăn công nghiệp, đầu mối và các đơn vị kinh doanh thực phẩm.
Việc kiểm soát sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ phù hợp giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong quá trình lưu kho và phân phối.
Đây cũng là một trong những yếu tố cần được quan tâm khi doanh nghiệp lựa chọn nhà cung cấp hải sản đông lạnh cho hoạt động kinh doanh lâu dài.
Xem thêm các mặt hàng hải sản đông lạnh tại đây: https://saithanhfoods.vn/san-pham/
Liên hệ hải sản giá sỉ lẻ
Siêu Thị Hải Sản Online Sài Thành Foods.
Website: https://saithanhfoods.vn/
Fanpage: https://www.facebook.com/SaiThanhFoods/
Hotline Kênh Sỉ: 0944 964 422
Hotline Kênh Lẻ: 0944 868 800
Sản xuất và đóng gói tại: Lô III-22 đường 19/5A KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, TP.HCM.
