Nhập một lượng lớn hải sản nhưng chưa sử dụng hết trong ngày là tình huống khá thường gặp tại các bếp ăn công nghiệp. Khi đó, cách lưu trữ nguyên liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến.
Từ lúc nhận hàng, đưa vào kho đến khi rã đông, mỗi bước đều cần được kiểm soát. Cách làm phù hợp cũng giúp bếp hạn chế hao hụt và chủ động hơn khi chuẩn bị thực đơn.
Bài viết dưới đây tổng hợp những lưu ý quan trọng khi bảo quản hải sản đông lạnh cho bếp ăn phục vụ số lượng lớn.
1. Hải sản đông lạnh cần làm gì ngay sau khi nhập kho?
Đừng đưa hàng vào kho ngay khi xe vừa giao đến. Bếp nên kiểm tra nhanh tình trạng lô hàng trước khi lưu trữ.
Kiểm tra bao bì
Bao bì cần còn nguyên vẹn và không có dấu hiệu rách thủng. Thông tin sản phẩm cũng cần được kiểm tra rõ ràng.
Kiểm tra tình trạng sản phẩm
Hải sản cần được duy trì trạng thái đông lạnh phù hợp. Nếu sản phẩm có dấu hiệu bất thường, nên kiểm tra lại trước khi nhập kho.
Ghi nhận thông tin lô hàng
Nên ghi nhận ngày nhập và quy cách của từng nhóm sản phẩm. Cách này giúp kho dễ theo dõi lượng hàng đang có.
Đưa hàng vào kho sớm
Hạn chế để hải sản ngoài môi trường kiểm soát nhiệt độ trong thời gian dài. Sau khi hoàn tất kiểm tra, nên chuyển hàng vào khu vực bảo quản phù hợp.
2. Xếp hải sản trong kho đông thế nào để dễ kiểm soát?
Một kho đông được sắp xếp hợp lý sẽ giúp việc xuất nhập hàng thuận tiện hơn. Bếp cũng dễ kiểm soát hàng tồn và thời gian lưu kho.
Phân khu theo nhóm sản phẩm
Không nên để tất cả sản phẩm thành một khu duy nhất. Có thể chia riêng khu cá, tôm, mực và các sản phẩm khác.
Sắp xếp theo quy cách
Những sản phẩm cùng loại và cùng quy cách nên được đặt gần nhau. Nhân viên kho sẽ dễ tìm hàng hơn khi chuẩn bị nguyên liệu.
Không xếp hàng quá kín
Hàng hóa cần được sắp xếp hợp lý để không cản trở việc lưu thông khí lạnh. Đồng thời, tránh chất hàng vượt quá khả năng chứa của kho.
Dán nhãn rõ ràng
Nhãn có thể thể hiện tên sản phẩm, quy cách và ngày nhập. Với kho có nhiều mã hàng, đây là bước rất hữu ích.
Áp dụng nguyên tắc FIFO
FIFO là nguyên tắc nhập trước – xuất trước. Hàng nhập trước được ưu tiên sử dụng trước.
Cách này giúp bếp hạn chế tình trạng hàng nằm lâu trong kho.
3. Nhiệt độ bảo quản hải sản đông lạnh bao nhiêu là phù hợp?
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong quá trình bảo quản hải sản đông lạnh. Với sản phẩm đông lạnh, mức -18°C hoặc thấp hơn thường được sử dụng làm mốc bảo quản.
Tuy nhiên, điều kiện thực tế còn phụ thuộc vào từng sản phẩm, bao bì và yêu cầu của nhà sản xuất.
| Nội dung | Cách thực hiện |
|---|---|
| Nhiệt độ kho | Theo dõi thường xuyên |
| Cửa kho | Hạn chế mở trong thời gian dài |
| Cách xếp hàng | Không che kín luồng khí lạnh |
| Hàng mới nhập | Kiểm tra trước khi lưu kho |
| Hàng tồn | Theo dõi ngày nhập và luân chuyển |
Không nên chỉ kiểm tra nhiệt độ khi có vấn đề. Việc theo dõi định kỳ giúp bếp phát hiện sớm những thay đổi bất thường.
4. Rã đông hải sản đông lạnh thế nào để hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng?
Rã đông là bước dễ bị bỏ qua trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu. Với bếp phục vụ hàng trăm suất, việc rã đông cũng cần được đưa vào kế hoạch chế biến.
Rã đông trong điều kiện lạnh
Đây là cách phù hợp khi bếp có thể chuẩn bị nguyên liệu từ trước. Sản phẩm được chuyển sang môi trường lạnh để rã đông có kiểm soát.
Rã đông bằng nước lạnh khi phù hợp
Một số trường hợp cần chuẩn bị nguyên liệu nhanh hơn. Khi đó, bếp có thể sử dụng phương pháp rã đông bằng nước lạnh theo quy trình vệ sinh phù hợp.
Không để nguyên liệu ở nhiệt độ phòng quá lâu
Nhiệt độ môi trường thay đổi nhanh hơn so với điều kiện bảo quản lạnh. Vì vậy, bếp nên tính thời gian rã đông theo kế hoạch sử dụng.
Không cấp đông lại tùy tiện
Hải sản đã rã đông hoàn toàn không nên tự ý cấp đông lại. Việc xử lý cần tuân theo quy trình của cơ sở và hướng dẫn đối với từng sản phẩm.
5. 5 lỗi thường gặp khi bảo quản hải sản đông lạnh
Không phải vấn đề nào trong kho cũng đến từ thiết bị. Cách vận hành hằng ngày cũng có thể làm tăng hao hụt nguyên liệu.
1. Nhập hàng nhưng không ghi ngày
Không có thông tin ngày nhập khiến việc luân chuyển hàng khó kiểm soát. Hàng cũ cũng dễ bị bỏ quên phía sau.
2. Xếp hàng quá kín
Cách xếp này có thể làm việc lưu thông khí lạnh kém hiệu quả. Kho cũng khó kiểm tra khi cần xuất hàng.
3. Mở cửa kho quá lâu
Mỗi lần mở cửa đều làm điều kiện trong kho thay đổi. Vì vậy, nên chuẩn bị sẵn danh sách hàng trước khi lấy nguyên liệu.
4. Rã đông quá sớm
Nếu chưa có kế hoạch chế biến, việc rã đông sớm có thể làm tăng thời gian chờ của nguyên liệu.
5. Không kiểm soát hàng tồn
Bếp có thể nhập thêm hàng trong khi lượng cũ vẫn còn nhiều. Việc này làm tăng áp lực lên kho và khó kiểm soát vòng quay nguyên liệu.
Có thể tóm tắt quy trình thành 5 bước:
NHẬN HÀNG → KIỂM TRA → NHẬP KHO → LUÂN CHUYỂN → RÃ ĐÔNG & CHẾ BIẾN
Bước 1: Nhận hàng
Kiểm tra bao bì, tình trạng sản phẩm và thông tin lô hàng.
Bước 2: Kiểm tra
Đối chiếu sản phẩm với đơn đặt hàng và yêu cầu của bếp.
Bước 3: Nhập kho
Phân khu và sắp xếp sản phẩm theo nhóm.
Bước 4: Luân chuyển
Theo dõi ngày nhập và ưu tiên sử dụng hàng nhập trước.
Bước 5: Rã đông và chế biến
Chỉ rã đông lượng nguyên liệu phù hợp với kế hoạch sử dụng.
Một quy trình rõ ràng sẽ giúp nhân viên kho và bếp phối hợp thuận tiện hơn. Đồng thời, lượng nguyên liệu tồn cũng dễ được kiểm soát.
7. Sài Thành Foods – Nguồn cung hải sản đông lạnh cho bếp ăn công nghiệp
Một thực đơn được xây dựng tốt cần đi cùng nguồn nguyên liệu phù hợp. Với bếp phục vụ số lượng lớn, yếu tố này càng quan trọng.
Sài Thành Foods cung cấp đa dạng hải sản đông lạnh cho nhiều nhu cầu sử dụng. Danh mục gồm các nhóm cá, tôm, mực và nhiều sản phẩm khác. Sản phẩm được cung cấp theo nhiều quy cách. Khách hàng có thể lựa chọn theo nhu cầu chế biến và định lượng.
SÀI THÀNH FOODS – Bạn đồng hành của mỗi bữa ăn gia đình.
Hotline kinh doanh: 0944.964.422
CSKH: 0944.868.800
Website: saithanhfoods.vn
Địa chỉ: Lô III-22 đường 19/5A KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, TP.HCM.
