Thịt và hải sản đông lạnh cần được rã đông đúng cách để duy trì chất lượng và hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nhiều người vẫn có thói quen để thực phẩm ngoài nhiệt độ phòng hoặc sử dụng nước nóng để rã đông nhanh. Vô tình tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Vậy cách rã đông thực phẩm đông lạnh nào an toàn, phù hợp với thịt, cá, tôm, mực và các nguyên liệu dùng trong bếp ăn công nghiệp? Bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn 3 phương pháp rã đông phổ biến cùng những sai lầm cần tránh.
1. Vì sao cần rã đông thịt và hải sản đúng cách?
Rã đông là bước quan trọng trước khi chế biến thịt heo, thịt bò, thịt gà, cá, tôm, mực và các loại thực phẩm đông lạnh khác. Nếu thực hiện không đúng cách, thực phẩm có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, làm tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Nhiều người cho rằng chỉ cần nấu chín ở nhiệt độ cao là có thể loại bỏ mọi nguy cơ. Tuy nhiên, nhiệt độ nấu chín không phải lúc nào cũng xử lý được tất cả các độc tố đã hình thành trong thực phẩm. Chẳng hạn, độc tố do một số chủng Staphylococcus aureus tạo ra có thể tồn tại ngay cả khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt bởi quá trình nấu. Vì vậy, kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông và chế biến là điều cần thiết. Nguồn: CDC
Theo USDA, vùng nhiệt độ từ khoảng 4°C đến 60°C là khoảng nhiệt độ mà vi khuẩn có thể phát triển nhanh trong thực phẩm. Khi để thịt hoặc hải sản ngoài nhiệt độ phòng quá lâu, bề mặt thực phẩm có thể ấm lên trong khi phần bên trong vẫn còn đông đá.
Do đó, không nên rã đông thịt và hải sản bằng cách để trên bàn bếp trong nhiều giờ. Hoặc ngâm trong nước nóng.
2. Ba cách rã đông thực phẩm đông lạnh an toàn
Cách 1: Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh
Đây là phương pháp nên ưu tiên khi có thể chủ động thời gian chuẩn bị nguyên liệu.
Cách thực hiện:
- Chuyển thịt hoặc hải sản từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh.
- Đặt thực phẩm trong hộp sạch hoặc khay có thể hứng nước rỉ ra trong quá trình rã đông.
- Bảo đảm thực phẩm được giữ lạnh ở khoảng 4°C hoặc thấp hơn.
- Chờ thực phẩm rã đông đủ trước khi chế biến, tùy theo kích thước, độ dày và khối lượng.
Ưu điểm: Giúp duy trì nhiệt độ thấp. Hạn chế điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và phù hợp việc chuẩn bị nguyên liệu trước.
Lưu ý: Thịt nguyên khối, gia cầm hoặc các túi hải sản lớn có thể cần nhiều giờ. Thậm chí qua đêm hoặc lâu hơn. Không nên áp dụng một thời gian cố định cho tất cả các loại thực phẩm.
Cách 2: Rã đông bằng nước lạnh
Phương pháp này phù hợp khi cần rã đông nhanh hơn nhưng vẫn phải kiểm soát nhiệt độ và tình trạng bao bì.
Cách thực hiện:
- Đặt thực phẩm trong bao bì kín, không rò rỉ hoặc túi chống thấm phù hợp.
- Ngâm túi thực phẩm trong nước lạnh.
- Thay nước khoảng mỗi 30 phút để duy trì độ lạnh.
- Sau khi rã đông, chế biến ngay.
Không sử dụng nước nóng để đẩy nhanh quá trình. Nước nóng có thể khiến lớp bên ngoài của thực phẩm tăng nhiệt trong khi phần bên trong vẫn còn đông cứng.
Lưu ý với hải sản: Cần kiểm tra hướng dẫn của nhà sản xuất trước khi rã đông. Đặc biệt đối với sản phẩm đóng gói chân không hoặc bao bì giảm oxy. Một số sản phẩm có yêu cầu riêng về việc mở bao bì trước hoặc trong quá trình rã đông để bảo đảm an toàn.
Cách 3: Rã đông bằng lò vi sóng
Lò vi sóng có thể giúp rã đông nhanh những phần thịt hoặc hải sản nhỏ, nhưng cần chế biến ngay sau đó.
Cách thực hiện:
- Kiểm tra bao bì và tháo bỏ vật liệu không phù hợp với lò vi sóng.
- Sử dụng chế độ rã đông theo hướng dẫn của thiết bị.
- Theo dõi quá trình để hạn chế tình trạng một số phần bắt đầu chín trong khi những phần khác vẫn còn đông đá.
- Nấu hoặc chế biến ngay sau khi rã đông.
Phương pháp này phù hợp khi cần chuẩn bị nhanh, nhưng không phải lúc nào cũng cho chất lượng đồng đều đối với miếng thịt lớn hoặc các sản phẩm hải sản có kích thước không đồng nhất.
Theo USDA và FDA, thực phẩm rã đông bằng lò vi sóng nên được nấu ngay sau khi rã đông. USDA · FDA
3. Những sai lầm cần tránh khi rã đông thịt và hải sản
Để thực phẩm ngoài nhiệt độ phòng quá lâu
Đây là sai lầm phổ biến khi muốn thực phẩm mềm nhanh. Bề mặt thịt hoặc hải sản có thể đạt nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển trong khi phần lõi vẫn còn đông đá.
Thay vì để trên bàn bếp, hãy rã đông trong ngăn mát tủ lạnh hoặc sử dụng phương pháp nước lạnh, lò vi sóng theo hướng dẫn an toàn.
Dùng nước nóng để rã đông
Nước nóng không phải lựa chọn an toàn để rã đông thịt, cá, tôm hoặc mực. Phần bên ngoài có thể tăng nhiệt quá nhanh, làm giảm khả năng kiểm soát điều kiện bảo quản.
Cho rằng nấu chín sẽ khắc phục mọi sai sót
Nấu chín đúng cách giúp tiêu diệt nhiều vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên, một số độc tố có thể tồn tại sau khi nấu. Vì vậy, không nên sử dụng nhiệt độ nấu như một cách “cứu” thực phẩm đã bị bảo quản hoặc rã đông không an toàn.
Nếu thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hoặc đã bị để ngoài điều kiện kiểm soát quá lâu, không nên cố xử lý bằng cách nấu chín.
Để nước rã đông tiếp xúc với thực phẩm khác
Nước rỉ từ thịt sống, gia cầm hoặc hải sản có thể làm nhiễm chéo sang thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn ngay.
Nên đặt nguyên liệu trong khay riêng, bảo quản tách biệt với thực phẩm đã chế biến. Đồng thời vệ sinh tay, dao, thớt và bề mặt tiếp xúc sau khi sơ chế.
4. Lưu ý khi rã đông thực phẩm cho bếp ăn công nghiệp
Đối với nhà hàng, bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến, rã đông không chỉ là thao tác chuẩn bị nguyên liệu mà còn là một phần của quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm.
Một số nguyên tắc cần lưu ý:
- Lập kế hoạch rã đông: Tính toán nhu cầu nguyên liệu theo thực đơn và số lượng suất ăn để tránh phải rã đông gấp.
- Kiểm soát nhiệt độ: Duy trì điều kiện lạnh phù hợp. Sử dụng nhiệt kế khi cần và ghi nhận theo quy trình của cơ sở.
- Phân chia nguyên liệu: Chia theo nhu cầu sử dụng. Tránh rã đông toàn bộ một thùng hàng khi chỉ cần dùng một phần.
- Ngăn ngừa nhiễm chéo: Bố trí khu vực và dụng cụ riêng cho nguyên liệu sống. Không để nước rã đông tiếp xúc với thực phẩm đã chế biến.
- Tuân thủ hướng dẫn bao bì: Đặc biệt chú ý sản phẩm đóng gói chân không hoặc bao bì giảm oxy, vì có thể có yêu cầu riêng về điều kiện rã đông.
- Quản lý phần chưa sử dụng: Không tự động cấp đông lại mọi thực phẩm đã rã đông. Chỉ xem xét cấp đông lại khi lịch sử nhiệt độ và cách xử lý đáp ứng hướng dẫn an toàn áp dụng cho sản phẩm đó.
Đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm, cần xây dựng quy trình phù hợp với loại nguyên liệu, thiết bị, khối lượng xử lý và yêu cầu pháp lý liên quan, thay vì áp dụng một thời gian rã đông duy nhất cho tất cả sản phẩm.
5. Câu hỏi thường gặp về cách rã đông thực phẩm đông lạnh
Không nên để thịt và hải sản rã đông trên bàn bếp trong nhiều giờ. Nên ưu tiên ngăn mát tủ lạnh. Nếu cần nhanh hơn, có thể dùng nước lạnh với bao bì kín hoặc lò vi sóng và chế biến ngay sau đó.
Không nên dùng nước nóng để rã đông. Phần bên ngoài thực phẩm có thể tăng nhiệt nhanh trong khi bên trong vẫn còn đông đá. Hãy dùng nước lạnh và duy trì nước lạnh trong suốt quá trình.
Điều này phụ thuộc vào phương pháp rã đông và lịch sử nhiệt độ. Theo USDA, thịt hoặc gia cầm rã đông trong ngăn mát có thể được cấp đông lại nếu được xử lý và giữ lạnh đúng cách, dù chất lượng có thể giảm. Với thực phẩm rã đông bằng nước lạnh hoặc lò vi sóng, cần nấu chín trước khi cấp đông lại. Đối với hải sản và sản phẩm có bao bì đặc biệt, hãy kiểm tra hướng dẫn của nhà sản xuất.
Không có một thời gian chung cho mọi thực phẩm. Thời gian phụ thuộc vào khối lượng, độ dày, dạng cắt, loại nguyên liệu và phương pháp rã đông. Nên tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất và quy kiểm soát nhiệt độ của cơ sở.
Không nên mặc định như vậy. Một số sản phẩm cá đóng gói giảm oxy có yêu cầu đặc biệt về việc tháo bỏ bao bì trước hoặc trong khi rã đông. Cần đọc kỹ nhãn và hướng dẫn của nhà sản xuất trước khi thực hiện.
6. Sài Thành Foods – Đồng hành cùng nguồn nguyên liệu đông lạnh
Lựa chọn nguồn nguyên liệu đông lạnh phù hợp và tổ chức quy trình bảo quản, rã đông đúng cách góp phần hỗ trợ các đơn vị kinh doanh thực phẩm duy trì chất lượng nguyên liệu và kiểm soát hoạt động chế biến.
Sài Thành Foods cung cấp các dòng thủy sản đông lạnh phục vụ nhu cầu của nhà phân phối, đại lý, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp và đối tác xuất khẩu. Doanh nghiệp có thể liên hệ để tìm hiểu thông tin sản phẩm, quy cách đóng gói và phương án cung ứng phù hợp với nhu cầu sử dụng.
CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI THÀNH FOODS (Southern Fresh Foods)
- Địa chỉ nhà máy/kho lạnh: Lô III-22, Đường 19/5A, KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, TP. Hồ Chí Minh
- Hotline B2B & Xuất Khẩu: 0942.943.800
- Dịch vụ khách hàng: 0944.868.800
- Email: info@sacofoods.vn
- Website: https://saithanhfoods.vn/
- Fanpage: https://www.facebook.com/SaiThanhFoods
