Đông lạnh là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến, được ứng dụng rộng rãi đối với thịt, cá, tôm, rau củ và trái cây. Tuy nhiên, không phải tất cả sản phẩm đông lạnh đều được xử lý theo cùng một cách. Trong ngành thực phẩm, hai phương pháp thường được nhắc đến là đông lạnh thông thường và cấp đông nhanh IQF.
Điểm khác biệt dễ nhận thấy nhất nằm ở hình thức thành phẩm: sản phẩm cấp đông thông thường có thể được đóng thành khối lớn, trong khi sản phẩm IQF thường giữ được trạng thái từng đơn vị riêng biệt. Vậy hai phương pháp này khác nhau như thế nào, ưu điểm ra sao và loại thực phẩm nào phù hợp với từng phương pháp?
1. Đông lạnh thông thường là gì?
Đông lạnh thông thường là phương pháp hạ nhiệt độ thực phẩm xuống mức thấp để làm đông lượng nước bên trong sản phẩm, từ đó làm chậm các phản ứng sinh hóa và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Tùy theo thiết bị, quy trình sản xuất và cách đóng gói, sản phẩm có thể được cấp đông riêng lẻ hoặc đông thành từng khối. Trong đó, cấp đông dạng khối (Block Frozen) là một hình thức phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm và thủy sản.
Đặc điểm của cấp đông dạng khối (Block)
Với phương pháp Block, nhiều sản phẩm hoặc nhiều phần nguyên liệu được xếp chung vào một khuôn, khay hoặc bao bì trước khi cấp đông. Sau quá trình làm đông, chúng liên kết với nhau thành một khối sản phẩm.
Ví dụ:
- Cá nguyên con được xếp thành khối trong khuôn.
- Tôm được cấp đông chung thành một khối.
- Thịt hoặc nguyên liệu thực phẩm được đóng thành từng block theo trọng lượng quy định.
- Rau củ được cấp đông theo khối để phục vụ chế biến công nghiệp.
Đặc điểm dễ nhận biết: Khi lấy sản phẩm ra khỏi bao bì, các đơn vị nguyên liệu thường dính hoặc liên kết với nhau thành một khối đông lạnh. Người sử dụng có thể cần rã đông hoặc tách một phần trước khi chế biến.
Phương pháp này phù hợp với những sản phẩm được sử dụng theo lô lớn, phục vụ chế biến tiếp theo hoặc có quy cách đóng gói dạng khối theo yêu cầu của khách hàng.
2. Đông lạnh IQF là gì?
IQF là viết tắt của Individual Quick Freezing, nghĩa là cấp đông nhanh từng cá thể hoặc từng đơn vị sản phẩm riêng biệt.
Thay vì cấp đông nhiều sản phẩm thành một khối, IQF sử dụng hệ thống cấp đông nhanh để làm đông từng đơn vị thực phẩm trong trạng thái tách rời nhau. Trong quá trình này, sản phẩm thường được di chuyển trên băng chuyền hoặc đi qua hệ thống cấp đông chuyên dụng.
Một số sản phẩm thường được cấp đông IQF gồm:
- Tôm bóc nõn, tôm nguyên vỏ.
- Cá phi lê, cá cắt khúc hoặc từng phần cá.
- Mực khoanh, mực cắt miếng.
- Đậu Hà Lan, bắp hạt, cà rốt cắt hạt lựu.
- Dâu tây, xoài cắt miếng, việt quất và các loại trái cây.
Vì sao IQF giúp sản phẩm giữ hình dạng tốt hơn?
Điểm quan trọng của IQF không chỉ là làm đông từng sản phẩm riêng biệt mà còn nằm ở tốc độ cấp đông.
Khi thực phẩm được làm đông nhanh, nước bên trong sản phẩm hình thành các tinh thể đá nhỏ hơn so với quá trình đông lạnh chậm trong điều kiện tương đương. Nhờ đó, mức độ tác động cơ học lên cấu trúc tế bào có thể được hạn chế.
Sau khi rã đông đúng cách, sản phẩm thường có khả năng giữ hình dạng và cấu trúc tốt hơn. Tuy nhiên, chất lượng thực tế còn phụ thuộc vào độ tươi của nguyên liệu ban đầu, tốc độ cấp đông, bao bì và điều kiện bảo quản trong suốt quá trình vận chuyển.
Một ưu điểm đáng chú ý khác là các sản phẩm IQF thường không dính thành khối. Người sử dụng có thể lấy đúng số lượng cần thiết mà không phải rã đông toàn bộ bao bì.
3. So sánh đông lạnh thông thường và đông lạnh IQF
Hai phương pháp đều có vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm. Sự khác biệt chủ yếu nằm ở cách cấp đông, hình thức thành phẩm và mục đích sử dụng.
| Tiêu chí | Đông lạnh thông thường / Block | Cấp đông IQF |
|---|---|---|
| Phương pháp | Cấp đông theo quy trình và quy cách đóng gói của sản phẩm; Block là dạng cấp đông thành khối | Cấp đông nhanh từng đơn vị riêng biệt |
| Hình thức thành phẩm | Có thể thành khối nếu cấp đông dạng Block | Từng sản phẩm tách rời |
| Khả năng tách sản phẩm | Có thể cần tách hoặc rã đông một phần | Thường dễ lấy từng phần |
| Tốc độ cấp đông | Phụ thuộc thiết bị, kích thước và quy cách sản phẩm | Thiết kế để cấp đông nhanh từng đơn vị |
| Cấu trúc sản phẩm | Phụ thuộc tốc độ cấp đông và điều kiện xử lý | Tốc độ cấp đông nhanh có thể giúp hạn chế tổn thương cấu trúc |
| Định lượng khi sử dụng | Có thể cần chia nhỏ trước khi chế biến | Thuận tiện lấy lượng cần dùng |
| Ứng dụng | Chế biến số lượng lớn, nguyên liệu theo lô, sản phẩm dạng khối | Sản phẩm cần tách rời, định lượng linh hoạt |
Lưu ý: Không nên hiểu rằng tất cả sản phẩm đông lạnh thông thường đều được cấp đông thành khối. Block chỉ là một hình thức cấp đông phổ biến. Một số sản phẩm đông lạnh thông thường vẫn có thể được đóng gói riêng lẻ tùy quy trình sản xuất.
4. Nhiệt độ cấp đông IQF thường là bao nhiêu?
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong quá trình cấp đông thực phẩm. Tuy nhiên, cần phân biệt giữa nhiệt độ của thiết bị cấp đông và nhiệt độ tâm sản phẩm.
Trong một số hệ thống IQF công nghiệp, nhiệt độ môi trường cấp đông có thể được thiết lập khoảng -30°C đến -40°C. Đây là khoảng nhiệt độ vận hành thường gặp, không phải thông số bắt buộc áp dụng cho mọi thiết bị hoặc mọi loại thực phẩm.
Theo nguyên tắc cấp đông nhanh, sản phẩm cần đi qua vùng kết tinh tối đa của nước, thường khoảng -1°C đến -5°C, trong thời gian ngắn nhất có thể. Sau khi cấp đông và ổn định nhiệt, nhiệt độ tâm sản phẩm cần đạt -18°C hoặc thấp hơn theo yêu cầu bảo quản thực phẩm đông lạnh nhanh.
Cần lưu ý:
- Nhiệt độ buồng cấp đông không đồng nghĩa với nhiệt độ tâm sản phẩm.
- Thời gian cấp đông phụ thuộc vào kích thước, độ dày, hình dạng và thành phần của thực phẩm.
- Sau cấp đông, sản phẩm cần được bảo quản ổn định ở nhiệt độ phù hợp.
- Việc dao động nhiệt độ trong quá trình lưu kho và vận chuyển có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
5. Loại thực phẩm nào phù hợp với IQF và Block?
Không có một phương pháp cấp đông phù hợp cho tất cả các loại thực phẩm. Việc lựa chọn cần căn cứ vào đặc tính nguyên liệu, quy cách thành phẩm, công đoạn chế biến tiếp theo và nhu cầu sử dụng.
Những sản phẩm phù hợp với cấp đông IQF
IQF thường được lựa chọn khi cần giữ từng đơn vị sản phẩm tách rời và thuận tiện cho việc định lượng.
Thủy sản:
- Tôm PD, tôm nguyên vỏ.
- Cá phi lê, cá cắt miếng.
- Mực khoanh, mực cắt lát.
- Bạch tuộc cắt miếng.
Rau củ:
- Bắp hạt, đậu Hà Lan.
- Cà rốt cắt hạt lựu.
- Bông cải xanh, đậu que cắt khúc.
Trái cây:
- Xoài cắt miếng.
- Dâu tây, việt quất.
- Thanh long, chanh dây dạng phần hoặc nguyên liệu sơ chế phù hợp.
Đối với những sản phẩm này, IQF giúp người sử dụng dễ dàng lấy từng phần theo nhu cầu, hạn chế tình trạng các đơn vị nguyên liệu dính thành một khối lớn.
Những sản phẩm phù hợp với cấp đông dạng khối (Block)
Block thường phù hợp với sản phẩm được sử dụng theo lô lớn, phục vụ chế biến công nghiệp hoặc có quy cách đóng gói dạng khối.
Ví dụ:
- Cá nguyên con cấp đông theo khối.
- Tôm cấp đông Block.
- Thịt và nguyên liệu thịt đóng khối.
- Một số loại rau củ, trái cây được cấp đông theo quy cách riêng.
- Nguyên liệu thủy sản dùng cho sản xuất chả cá, surimi hoặc các sản phẩm chế biến tiếp theo, tùy yêu cầu kỹ thuật.
Với những đơn hàng có nhu cầu sử dụng nguyên liệu số lượng lớn, quy cách Block có thể thuận tiện cho việc đóng gói, lưu kho và vận chuyển theo lô.
6. Ứng dụng IQF và Block trong ngành thủy sản
Trong ngành thủy sản, cả IQF và Block đều được sử dụng rộng rãi. Việc lựa chọn phương pháp phụ thuộc vào loài thủy sản, kích cỡ, hình thức sơ chế và yêu cầu của thị trường nhập khẩu.
Sản phẩm IQF
Một số sản phẩm thủy sản thường được cấp đông IQF gồm:
- Tôm PD, tôm PTO, tôm nguyên con.
- Cá basa phi lê.
- Cá mú phi lê.
- Mực ống cắt khoanh.
- Bạch tuộc cắt miếng.
Với sản phẩm IQF, từng con tôm, miếng cá hoặc khoanh mực thường được giữ riêng biệt sau cấp đông. Điều này giúp nhà máy chế biến, bếp ăn công nghiệp và đơn vị phân phối thuận tiện hơn khi chia định lượng hoặc sử dụng theo từng đợt.
Sản phẩm Block
Một số sản phẩm thủy sản có thể được cấp đông dạng Block gồm:
- Cá nục nguyên con.
- Cá bạc má nguyên con.
- Cá thu nguyên con hoặc cắt khúc.
- Tôm cấp đông khối.
- Các loại cá nguyên liệu phục vụ chế biến công nghiệp.
Đối với những mặt hàng này, quy cách Block có thể đáp ứng nhu cầu thu mua số lượng lớn, chế biến theo lô hoặc theo yêu cầu đóng gói của khách hàng.
Điều quan trọng là lựa chọn phương pháp cấp đông cần đi cùng với quy cách sản phẩm. Một mặt hàng có thể được sản xuất theo nhiều dạng khác nhau tùy thiết bị, công nghệ và yêu cầu đặt hàng.
7. Nên chọn IQF hay Block khi mua thực phẩm đông lạnh?
Khi lựa chọn sản phẩm đông lạnh, người mua không nên chỉ dựa vào tên phương pháp cấp đông mà cần xem xét tổng thể các yếu tố:
- Mục đích sử dụng: Dùng trực tiếp, chế biến theo khẩu phần hay sản xuất công nghiệp số lượng lớn?
- Quy cách sản phẩm: Nguyên con, phi lê, cắt khúc, cắt khoanh hay dạng nguyên liệu?
- Khả năng định lượng: Có cần lấy từng phần nhỏ trong nhiều lần sử dụng không?
- Chất lượng nguyên liệu: Độ tươi và tình trạng nguyên liệu trước khi cấp đông.
- Điều kiện bảo quản: Nhiệt độ kho lạnh, vận chuyển và thời gian lưu trữ.
- Yêu cầu của khách hàng: Trọng lượng mỗi bao, mỗi thùng, tỷ lệ mạ băng và quy cách đóng gói.
IQF thường phù hợp khi cần sản phẩm tách rời, dễ chia khẩu phần và thuận tiện khi sử dụng. Trong khi đó, Block có thể là lựa chọn phù hợp với các đơn hàng nguyên liệu số lượng lớn hoặc phục vụ chế biến theo lô.
Vì vậy, không thể khẳng định IQF luôn tốt hơn Block trong mọi trường hợp. Phương pháp phù hợp là phương pháp đáp ứng đúng đặc tính sản phẩm và nhu cầu sử dụng thực tế.
8. Câu hỏi thường gặp về đông lạnh IQF
IQF là phương pháp cấp đông nhanh từng đơn vị sản phẩm riêng biệt. Sản phẩm sau cấp đông cần đạt nhiệt độ tâm theo yêu cầu bảo quản, thường là -18°C hoặc thấp hơn đối với thực phẩm đông lạnh nhanh. IQF không đơn thuần chỉ là cấp đông ở nhiệt độ thấp mà còn chú trọng tốc độ làm đông và trạng thái tách rời của từng sản phẩm.
Cấp đông nhanh giúp hạn chế sự hình thành tinh thể đá lớn, nhờ đó có thể giảm tổn thương cấu trúc tế bào. Tuy nhiên, chất lượng sau rã đông còn phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu, quy trình sơ chế, bao bì và điều kiện bảo quản.
Có. Sau khi cấp đông, sản phẩm IQF vẫn cần được bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh phù hợp, thường là -18°C hoặc thấp hơn theo yêu cầu sản phẩm. Không nên để sản phẩm rã đông rồi cấp đông lại tùy tiện vì có thể làm giảm chất lượng và tăng rủi ro an toàn thực phẩm.
Xét về khả năng bảo toàn cấu trúc và chất lượng cảm quan sau rã đông, IQF thường có lợi thế hơn nhờ tốc độ cấp đông nhanh, giúp hình thành các tinh thể đá nhỏ và hạn chế tác động lên cấu trúc tế bào thực phẩm. Ngoài ra, sản phẩm IQF được cấp đông riêng lẻ nên dễ tách, định lượng và sử dụng hơn.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa sản phẩm Block luôn có chất lượng thấp hơn. Chất lượng thực tế còn phụ thuộc vào độ tươi của nguyên liệu, tốc độ cấp đông, quy trình sản xuất, bao bì và điều kiện bảo quản. Block vẫn là phương pháp phù hợp với nhiều loại nguyên liệu và nhu cầu chế biến số lượng lớn.
9. Nguồn cung thủy sản đông lạnh phù hợp với từng nhu cầu sử dụng
Trong chuỗi cung ứng thực phẩm, việc lựa chọn phương pháp cấp đông cần gắn liền với đặc tính nguyên liệu, quy cách thành phẩm và mục đích sử dụng của khách hàng. IQF và Block đều có vai trò riêng trong hoạt động chế biến, phân phối và xuất khẩu thủy sản.
Với danh mục sản phẩm thủy sản đông lạnh đa dạng, Sài Thành Foods hướng đến việc đáp ứng nhu cầu cung ứng cho nhà phân phối, đại lý, bếp ăn công nghiệp và đối tác xuất khẩu thông qua các quy cách sản phẩm phù hợp với từng nhóm khách hàng.
CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI THÀNH FOODS (Southern Fresh Foods)
- Địa chỉ nhà máy/kho lạnh: Lô III-22, Đường 19/5A, KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, TP. Hồ Chí Minh
- Hotline B2B & Xuất Khẩu: 0942.943.800
- Dịch vụ khách hàng: 0944.868.800
- Email: info@sacofoods.vn
- Website: https://saithanhfoods.vn/
- Fanpage: https://www.facebook.com/SaiThanhFoods
