Món ngon từ đất đá ban đầu nghe rất lạ vì đất đá làm sao mà ăn được. Tuy nhiên đó chỉ là cách nói tới các món ăn đặc trưng dân dã của người Việt ta như các món đắp bùn, đắp đất sét, đắp rơm, chôn dưới đất…Đây thực sự là một nét ẩm thực độc đáo trong ẩm thực của người Việt xưa. Thậm chí ngay cả chính giới trẻ ngày nay nhiều người cũng sẽ há hốc mồm vì bất ngờ khi biết rằng đất đá cũng góp phần tạo nên hương vị nhiều món ăn ngon, hấp dẫn.
Cùng Sài Thành Foods điểm qua một số món ngon từ đất đá rất đặc trưng và phổ biến nhé.
1. Trứng Bách Thảo
Trứng bách thảo hay còn gọi là trứng bắc thảo, bách nhật trứng, thiên niên bách nhật trứng. Trứng bách thảo có nguồn gốc từ Trung Hoa cổ, sở dĩ gọi là bách thảo vì tương truyền để làm loại trứng này cần 100 vị thảo dược và ủ trong 100 ngày (trong tiếng Hoa, bách nghĩa là 100).
Tuy nhiên, khi món trứng bắc thảo được nhập khẩu vào Việt Nam, cách ướp hương vị, chế biến đã có nhiều có sự thay đổi. Người Việt Nam thường bọc trứng trong hỗn hợp bùn, rơm, đất sét và trộn chung với nhiều loại thảo mộc khác như quế, đinh hương, trà mạn, lá rau dền gai…
Quá trình này giúp giảm mùi hăng hăng và mang lại hương vị hấp dẫn cho món trứng bắc thảo. Lớp bùn đất bên ngoài cũng có vai trò trong việc giữ cân bằng nhiệt độ, độ ẩm và loại bỏ các vi khuẩn gây hủy hoại trong quá trình lên men. Nhờ vào điều này, trứng không chỉ được bảo quản tốt mà còn có hàm lượng dinh dưỡng cao sau khi được chôn dưới đất trong một khoảng thời gian nhất định.
Xem thêm Tìm Hiểu Sushi – Nét Độc Đáo Trong Văn Hóa Ẩm Thực Nhật Bản
2. Món Ngon Từ Thịt Đắp Bùn – Đắp Đất Sét
Từ xa xưa khi các thiết bị điện tử chưa xuất hiện. Người xưa thường sử dụng chính những nguyên liệu có trong tự nhiên để chế biến món ăn trong đó bùn, đất sét là một trong những nguyên liệu dùng để nướng các loại động vật như gà, vịt, cá, heo mọi…
Với kỹ thuật nướng này không phải loại đất sét và bùn nào cũng có thể sử dụng để đắp nướng được. Đất sét và bùn trước tiên phải sạch, có độ dẻo lý tưởng để khi tiếp xúc với nhiệt độ cao không bị bể nát, rơi rớt sẽ làm lộ phần thịt bên trong.
Bùn và đất sét thường được lấy từ rìa các con sông, suối nơi phần đất lộ ra khi thủy triều lên xuống. Tại các mảng đất này, người xưa thường đào xuống khoảng 30cm – nửa mét để lấy lên lớp bùn đất ở độ đó. Sau đó các loại rau thơm, lá thơm, cỏ thơm và các loại thảo dược có vị mặn ăn được cũng sẽ được dằm nhuyễn ra và trộn chung với lớp bùn này, đó cũng là một cách ướp thịt tự nhiên ngay trong lúc nướng để làm tăng thêm hương vị cho thịt nướng.
Đắp Bùn – Đắp Đất Sét Như Thế Nào Cho Đúng?
- Đầu tiên đó là làm sạch phần máu động vật (cắt tiết) để thịt khi nướng xong không bị đỏ. Một số sẽ để nguyên con. Thường cũng sẽ không làm sạch lông như ngày nay mà sẽ để nguyên như vậy. Khi chín gỡ lớp bùn, phần lông cũng sẽ theo lớp bùn này mà ra theo và để lại phần thịt trắng sạch sẽ, thơm ngon.
- Khi đắp bùn, đắp đều và kín quanh phần thịt sao cho thành một khối tròn kín. Độ dày của bùn đắp cũng phải phù hợp với từng loại bùn để canh thời gian nướng phù hợp không làm cháy thịt bên trong, hoặc thời gian chưa đủ để làm chín thịt.
- Sau khi đã đắp bùn xong, đốt một đống củi cháy lớn và vùi phần bùn vừa đắp vào bên trong. Cào lại than và lửa để các mặt của phần bùn đều lửa. Như vậy mới có thể làm đều nhiệt độ làm chín đều phần thịt bên trong bùn được.
Thực tế, việc nướng thịt đắp bùn trong tự nhiên đòi hỏi thời gian nướng khá lâu. Vì nhiệt độ cần phải làm nóng lớp bùn bên ngoài, sau đó mới tới phần thịt bên trong và giữ nguyên nhiệt độ ở đó mới có thể khiến phần thịt chín đều được. Thời gian nướng đôi khi lên tới 1 tiếng rưỡi tới 2 giờ đồng hồ. Lâu hơn rất nhiều so với nướng than bình thường chỉ mất khoảng 30-45 phút.
Ngày nay để khắc phục tình trạng đó, các loại đất sét nhân tạo đã được tạo ra để thay thế cho đất bùn trong tự nhiên cho việc nướng gà trở nên nhanh chóng thuận tiện hơn. Thịt nướng bằng bùn cũng có hương vị thơm ngon hơn và đặc biệt thịt được nướng chín hoàn hảo không bị cháy xém, giữ được độ ẩm của thịt không bị khô như nướng than bình thường, và thấm đều hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
Ẩm thực đắp bùn và đắp đất sét của Việt Nam không chỉ là một hình thức nấu nướng truyền thống mà còn là một phần quan trọng của di sản văn hóa và du lịch của đất nước, tạo nên một nét ẩm thực rất riêng và làm ra các món ngon từ đất đá rất đặc trưng.
3. Các Loại Mắm
Nếu bạn đã quá quen với các loại mắm như mắm tôm, mắm tép, nước mắm… hay thường được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Chắc hẳn bạn cũng không lạ gì với cách làm các loại mắm này. Thông thường để làm mắm, các loại cá tôm tươi được lựa chọn kỹ lưỡng, bỏ vào hũ hoặc những cái lu chứa cùng các loại gia vị khác để làm mắm. Đóng kín hũ / lu lại và chờ trong một thời gian từ 30 ngày – 1 năm để có thành phẩm. Trong thời gian này, các loại vi sinh bên trong lu sẽ phân hủy thịt cá, tôm… Sau khi quá trình phân hủy phức tạp này hoàn tất sẽ cho ra các loại nước mắm, hoặc mắm tôm, mắm tép mà chúng ta hay ăn hàng ngày. Đây là cách làm của thời hiện đại ngày nay.
Với người xưa, các hũ chứa mắm cũng phải có các yêu cầu nghiêm ngặt về thành phần cấu tạo nên hũ. Các loại hũ, lu này thường được làm từ các loại gốm sứ, hoặc gỗ tự nhiên loại tốt được bôi lên một lớp chống thấm. Sau đó được chôn sâu dưới đất bùn từ 1-2 mét. Chính việc chôn sâu dưới đất này giúp cho hũ mắm không bị tác động bởi các nhiệt độ bên trên mặt đất. Nhiệt độ dưới đất sâu luôn ổn định bất kể ngày hay đêm, dù thời tiết có nóng bức hay mát mẻ như thế nào cũng ít thay đổi. Điều này giúp hũ mắm có được môi trường lý tưởng để tạo ra các loại mắm ngon, chất lượng cao cấp hơn.
Liên hệ hải sản giá sỉ lẻ
Siêu Thị Hải Sản Online Sài Thành Foods.
- Website: https://saithanhfoods.vn/
- Fanpage: https://www.facebook.com/SaiThanhFood
- Hotline Miền Nam: 0944.868.800
- Hotline Phản Ánh Dịch Vụ: 0944.964.422
- Địa chỉ: Lô III-22 đường 19/5A KCN Tân Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân phú, TP.HCM.
